DU RAISIN À LA MISE EN BOUTEILLE

Nos vins sont le fruit de notre passion…

La récolte des raisins est faite à la main. Sur une table de tri, l’intégrité des grappes fraîchement récoltées est vérifiée. Elles sont ensuite séparées des rafles avec un égrappoir. Les grains de raisins sont alors mis à fermenter dans un grand récipient de ciment, le même utilisé par nos prédécesseurs, pendant environ 36 heures. Cette technique de fermentation permet d’une part d’éviter l’élévation trop importante de la température qui pourrait altérer les arômes et saveurs, et d’autre part activer la fermentation des levures (saccharomyces) caractéristiques du Nero d’Avola et spécifique de ce type de pressoir. Les levures, une fois la fermentation terminée, se nichent dans les fissures de la cuve en ciment et se réactivent l’année suivante au contact du moût frais. A la fin de ce processus, le moût, encore en pleine fermentation, est transféré dans une cuve d’acier inox pour achever, sous surveillance, les dernières étapes de la fermentation. Une fois la fermentation alcoolique et malolactique complétée, le vin est mis à décanter naturellement, aidé par le froid des mois de Novembre et Décembre. Quand la majeure partie de la lie de vin s’est déposée dans le fond de cuve, le vin est transvasé pour s’en séparer. Le vin continue de reposer et décanter dans les cuves d’acier pour tout l'hiver, en devenant de moins en moins acide et en se séparant de tous les résidus qui se déposent au fond, avec la gravité et le froid des mois hivernaux. Quand le vin est enfin limpide, il est transféré dans des fûts en chênes de 70 hectolitres, pour commencer la maturation, aidée grâce à la porosité de la paroi. Celle-ci vient exalter les saveurs et parfums uniques de ce raisin qui a mûri au soleil de douces et chaudes collines argileuses, exposées au merveilleux soleil sicilien. Le vin continuera son affinage dans les fûts de chêne pour au moins une année. Ensuite, sans aucun traitement de filtrage physique, il est mis en bouteille en période de lune décroissante. Le vin en bouteille continuera sa maturation naturelle avant sa commercialisation.