ブドウからボトリングまで

我々のワインは情熱の結晶

ブドウは手作業で収穫されます。 選別テーブルで摘みたての房が損傷無く良好であるかを確認した後、茎取り機で茎から分離されたブドウの実は、約36時間、創業者達が使用してきた大きなコンクリート容器で発酵させられます。この発酵技術は、発酵中にワインがアロマとフレーバーを損なう高温に達することを回避するだけでなく、ネロ ダヴォラ特有の酵母（サッカロミセス）の発酵を促します。発酵が終了すると、この酵母はセメントタンクの割れ目に胞子として残り、翌年、新鮮なモストと接触して再活性化されます。この プロセスの最後に、発酵中のモストは、厳密な監視の下でステンレスタンクに移され、発酵を完了します。アルコール発酵とマロラクティック発酵が完了すると、11月、12月の寒さに助けられてワインは自然に沈降分離し、濁りが無くなります。 澱（ブドウの残留物）の大部分がタンクの底に堆積したら、ワインは別のタンクに移し替えられ、澱と分けられます。冬の間スチールタンクで休む間、ワインの酸味は徐々に減り、残留物も重力と冬の寒さのおかげで堆積していきます。澱が堆積してワインが十分透明になると、70 hlオーク樽に移し、貴重な多孔性のオーク材に助けられて熟成が始まります。粘土質の優しくて暖かい丘で、シチリアの素晴らしい太陽を浴びて熟す、このブドウの特徴である独特の風味と香りが、この熟成期間でさらに引き立ちます。ワインは少なくとも1年間オーク樽で精製と熟成を続けます。 その後、フィルタリング処理を一切行わずに、月の欠ける時期、徐々にボトル詰めがされます。 ボトル詰めされたワインは、市販されるまでボトル内でさらに熟成し続けます。